Coconut & Raspberry Cupcakes

¡Hola-la!

Hace poco me preguntaban sobre algunos ingredientes que nunca pueden faltar en una cocina y yo me eché a temblar, no podría decir sólo uno. Demasiado indecisa, demasiado amante de miles de ingredientes con los que no concibo la cocina.

Como no quise hacer un desglose extenso e intenso me decanté por un par de ellos. En esa lista no estaba el coco y es otro de mis TOP en la cocina. En aroma, en fruta, rallado…. me encanta su aroma, su textura y sobre todo su sabor. Por eso hoy os traigo estos deliciosos cupcakes con coco en todas partes. Y por cierto:

¿Cual es vuestro ingrediente Top en la cocina?

Ingredientes para 8 cupcakes:

* 1 Huevo campero tamaño L
* 50 ml de aceite vegetal
* 100 ml de leche
* 70 g de coco rallado
* 100 g harina leudante
* 75 g azúcar

Para el frosting

* 250 g queso mascarpone
* 50 g coco rallado
* 50 g azúcar glas

Frambuesas para decorar

¡Manos limpias y a cocinar!

1. Batimos el huevo con el azúcar enérgicamente.

2. Añadimos la leche y el aceite y seguimos batiendo.

3. Incorporamos el coco, mezclamos y por último añadimos y mezclamos la harina.

4. Repartimos la masa en cápsulas para magdalenas llenando ⅔ partes.

5. Llevamos al horno previamente calentado a 180º calor inf. y sup. y dejamos dentro unos 8 minutos o hasta que estén doraditas.

6. Mientras, mezclamos todos los ingredientes del frosting y reservamos.

7. Cuando tengamos frías las magdalenas, colocamos una cucharada de frosting y una frambuesa para decorar.